| |
(上接8月31日本刊)
科学加工食品合理饮食习惯可防癌。
■免煎炸当用油煎炸食物，油锅的温度高达200℃以上，反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸，遇到高温热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸时间越久，杂环化合物就越多，而杂环化合物是一类致癌物，长期食用，积少成多，就可能引起癌症。像肯德基、麦当劳这些洋快餐中的油炸鸡、薯条等快餐食品所含脂肪多，热量大，如果经常吃这些食品，可能会使人超重，超重也是癌症发生的独立风险因素之一。
为了减少吃进致癌物，做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟；油在锅里冒烟时的温度已超过200℃，煎炒的时间越短越好；不要把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法。
■免烟熏火烤我国许多城市有卖新疆羊肉串的，四川成都有卖烤蔬菜的。烟熏火烤的菜和肉，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也易热解产生出致癌物。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其它国家高出许多倍。家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。
■免盐腌很多家庭习惯用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等，在商店里可以买到咸肉、火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的。腌制的各种肉类在腌制过程中，其蛋白质成分会形成二级胺，当条件适宜，亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少，但吃的次数或吃的量多了，吃进体内的亚硝胺积少成多，便可引发多种癌症。
■免粗、硬、热、快早在1964年，医务人员在调研的基础上，提出了饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”等措施。食物先入口腔，再通过食管进入胃脏，在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分拌匀，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽时才能完成。譬如说，食物中的鱼刺、骨头碎片、沙子、杂质要吐出去；较粗大的食物需用牙齿嚼碎；太烫的食物或汤水不能咽下。这样就保护了食管和胃的黏膜免受擦伤和烫伤，有利于食物的消化吸收。 |
|
