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(上接第38版)
“深加工”你不在乎，“原料的”你怕来怕去，那是你的逻辑出了问题
记者关春芳:做原料饭，有人觉得自己下厨有点累，腾出这个时间去玩或者看演出是不是更舒服？
范志红:您说不做饭下馆子，还可以看音乐会，如果富到这种程度，也就不在乎猪肉涨价了。我刚刚说，如果你的收入不足，把钱用在购买原料自己做饭上是最合算、便宜的了。你说我不在乎那点钱，我愿意下馆子，但你也得考虑到对你的健康有什么样的影响。我不是认为餐饮业质量不好，而是餐饮业有一些很难克服的问题。首先他买的原料不可能像你买的那么新鲜，往往是大批采购的，菜吃不完明天还要继续吃；他做菜要过油，有时油就会反复加热，反复使用，那么油就不够新鲜。所以自己买原料自己做最放心不过了。
现在烹饪协会在努力推进餐饮企业的营养认证，而且要推出相应的营养标准(这一点应当肯定，而且公布出来会促进餐饮业的改革，所以这句话请一定要登上去！)，当然会让人们在餐馆吃得更安心一些。然而，人们下馆子时点的菜跟在家里做的菜肯定不一样。我一直推荐大家一荤配三素，但下馆子往往点餐时是三荤配一素。很多人认为，既然出来下馆子，自然要吃顺口的，吃一些家里不做的，肯定是鱼肉海鲜等过多，不会常吃青菜豆腐和粗粮。
还有，我们天天说“天然”，这个词有时候变成了口号和符号。从食品角度讲，什么叫天然？至少应当是从树上摘下来、地里采下来的是什么样就是什么样。切完片油炸完调了味再包装起来，怎能还说是纯天然？前面提倡大家买天然的原料，买整个水果、蔬菜，买新鲜的鱼。这样加工工序少，成本最低，对低收入的人是有利的；同时，加工环节越少，受污染的可能性也相对越少，加工、储藏、运输都可能引入不安全因素，如果控制不好，多一个步骤就多一分危险。如果对于深加工的食品你都不在乎，吃得很欢，反而对一些原料的东西非常害怕，岂不是逻辑有问题。
记者袁月:你自己身体力行去每日下厨吗？你每天在厨房里要忙过一个小时吗？这样做值不值？
范志红:其实晚上回来挺累的，出去吃一餐经济上不是不能承受，但我确实觉得在家吃饭更健康。
自己做饭，最重要的是保证足够多的蔬菜。我们忙起来蔬菜特别容易不足，其他食品都有加工好的方便食品，水果洗干净就可以吃，蔬菜吃起来则要麻烦得多——要买新鲜的菜，要择菜、洗菜、切菜、炒菜，一偷懒就可能会少吃菜。所以晚上至少吃两种以上蔬菜，特别是绿叶菜，数量大些，补足一天的蔬菜量。另外，在外面吃不到粗粮杂粮和薯类，晚上回来可以补一些，比如做豆粥、玉米饼、红薯饭之类的健康主食。
做饭是要花费一小时，但这个环节是不能省。为了营养平衡，连一小时你都不愿意付出，能说自己是珍爱健康的人吗？不能把自己的饮食全部交给别人。很多人早上面包、包子、馅饼之类基本上都是买现成的，中午吃食堂或者快餐盒饭，仅仅晚上下厨一次，把握一下自己的膳食，也是合情合理的，对于大多数人来说没什么做不到。
记者关春芳:我站在你家的厨房里，看看原木的天花板，树叶样的灯，也是一种享受啊。
范志红:我在厨房心情非常好。我对自己房子最满意的地方就是这个厨房。
这个厨房是我蓄谋已久的——一直想要一个很大的厨房。我是搞食品的，对我来说，这里很亲切，还有点专业实习的感觉在里面。它非常敞亮。我在厨房里安了一个电视，可以边做饭、边吃饭边看电视，在做饭的过程中就可以知道很多事情，时间也没有浪费，挺好的。另外，做饭的时候，你要一心一意地享受这个过程，心情是愉悦的，还可以当成一种减压的方式！
有爱吃方便面的人改口了，实际上怎么能稍微没钱或懒得出门就泡方便面
记者袁月:现在方便面涨价了，听说有些爱吃方便面的大学生都改口了。
范志红:其实大学生要是少吃点方便面，我认为是一个莫大喜讯。因为我们的学生都是小伙子、小姑娘，本来就消化得快，晚上5点钟吃晚饭，到了10点基本上就饿得前胸贴后背了，有钱点儿的就吃这个串那个饼什么的，稍微没钱或者懒得出门的就泡方便面。但方便面热量较高，不太适合当夜宵吃。比如有个女孩子说我要控制体重，晚上下定决心不吃方便面，但是一闻到别人泡方便面香味很浓，熬不住了，也来一袋。结果变胖了，又后悔莫及。
(下转8月24日本刊)
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应急备荒方便面 莫当“看家饭”
方便面其实很简单，无非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。料包通常至少有两个袋，一个是液态调味油包，或者加了不少动物油的酱包；另一个是盐和鲜味剂和香辛料、紫菜虾皮等混合而成的粉包；如果还有第三个，通常是一丁点儿脱水蔬菜。油炸方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少。方便面含油脂通常在16％至20％之间，蛋白质含量不超过10％，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品中的维生素和矿物质含量低于面粉当中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面低于馒头烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多。也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质，无非是“非油炸”的干面条。
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50％，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95％以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。
方便面并非一无是处，它的主要原料是精白面粉加上油脂，营养价值介于炸油饼和挂面之间。它是良好的能量食品，在同样的重量下，可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪。如果一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果，最好加一个鸡蛋或少量豆制品。这要几分钟？打个鸡蛋几秒钟就能完成。人如果懒惰到这点麻烦都不肯，也就没救了。
方便面最重要的存在意义是应急食品、备荒食品。像日本是地震国家，每家都要备方便面，以便被困在家中的时候，就着水嚼方便面可以应付断粮数日。但是你过正常的生活，守着食品这么丰富的超市，冰箱里面那么多新鲜食品，还天天啃方便面，可就不对了，不是方便面有错，是你对不起自己。不得已时只要多花五分钟，就可以让方便面也吃得营养很均衡如切几片西红柿、几片黄瓜。
图为:范志红一边择莲子一边说，天然饮食就是从树上摘下来，地里采来的，新鲜、自然是什么样就是什么样，怎能把饮食全部交给别人打理？用来做饭的1小时千万别省！ |
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